Die Nachtkerze gehört zum Wildgemüse und die Wurzel wird im Herbst des ersten Jahres oder im Frühling des zweiten Jahres geerntet, sofern sich der Blütenstiel noch nicht nach oben schiebt. Zubereitet wird die Nachtkerzenwurzel wie Schwarzwurzeln. Auch wird sie Schinkenwurz genannt, weil sich die Wurzel während des Kochens ins rosarote verfärbt und dann die Wurzelscheiben, wie Schinken aussehen. Diese Wurzel ist wie fast alle WIldgemüsewurzeln Inulin-haltig, eine Stärke, die auch von Diabetikern unbedenklich in größeren Mengen genossen werden kann.